Fyldte Chokolader

  • 29. marts 2020
  • 3 Comments

Jeg er for tiden fuldstændig besat af, at lave fyldte chokolader.
Hele den der kreative process, med at male dem sirligt, i utallige lækre farver af kakaosmør, det er bare så afslappende.

Opslaget vil blive løbende opdateret med nye opskrifter på fyld – så alt altså er samlet her i ét indlæg, og nemt tilgængeligt.

I kan se mere inspiration på min Insta @cakesbytinesverden

ALT heri er skrevet ud fra EGEN erfaringer, og ikke fordi jeg på nogen måde er et geni eller uddannet indenfor faget
Så har vi det på plads 🙂

HUSK Tag endelig @Cakesbytinesverden, hvis du bruger min guide 🙂

OBS: vil være markeret med RØD – læs grundigt
TIP: vil være markeret med GRØN og er et nyttigt råd

Besøg min nye shop med masser forme, farver og chokolade: KagerOgSager

Hvad skal du bruge, for at lave smukke fyldte chokolader:

  • Chokolade forme i hård plast – aller helst, silikoneform KAN benyttes, med så bliver dine chokolader ikke nær så blanke.
  • Kakaosmør som allerede er farvet, ex. Roxy & Rich, de er altså super gode
    eller alternativt pulverfarve eller glitterstøv, som du kan blande i dit smeltede rå kakaosmør
    OBS. det fungerer ikke at komme frugtfarve eller pastafarve i kakaosmør
  • En god plastik skål, som kan tåle at komme i mikroovn samt en dejskraber
    OBS. det kan ikke anbefales at bruge porcelæn, da det holder på varmen
  • Et godt termometer
    Jeg har både et alm bolche termometer og sådan et fancy infrarød et, og må bare erkende, at det almindelige bare måler meget mere præcist end det infrarøde. Så mine bedste anbefalinger går til det almindelige.
  • En god kvalitets chokolade (Jeg bruger ALTID Callebaut) og allerhelst også nogle kakaosmør knapper. Disse kan dog undværes

Sådan starter du:

  • Din form skal vaskes i varmt vand, tørres og så tørre jeg altid efter i køkkenrulle når formen skal i brug, så starter du med at pudse alle hullerne grundigt med en vatrondel. Nu er formen klar til at du kan farve med kakaosmør
  • Smelt dit kakaosmør, som anvist på pakken, giv den først 30 sekunder, så 20, 10 osv.. Ryst flasken imellem hvert, så du sikre at du ikke over-varmer den..
    OBS. jeg bruger ikke termometer til smeltning af mit kakaosmør
    Så snart det er begyndt at smelte, så kan du ryste den godt, så varmen fordeler sig. Bruger du råt kakaosmør, smelt da 2/3 helt og bland 1/3 i, til det er helt smeltet sammen… Tilsæt så dit støv eller pulverfarver.

    Din kakaosmør må enten ikke overstige 34 grader, ellers skal du smelte til 45 og køle ned til 30 (Airbrush 32)

  • Mal nu din form af flere omgange, du kan bruge svampe, fingre, pensel eller andet du lige finder.
    Jeg blander ofte mine farver, og især den hvide kakaosmør bliver flittigt brugt, da den gør farverne mere dækkende

TIP: sæt formen ved et åbent vindue imellem hver farve, så sætter den sig hurtigere.

TIP: Hold din form over et mørk underlag – evt. dine kogeplader, så ses mønstret nemmest, hvis du lige vender den rundt

Når din form har den ønskede farve/mønster, så er du klar til at støbe dine chokolader 🙂

Så er du klar til næste step:

Nemlig dit fyld.. Det er helt klart smartest, at lave dit fyld klar, inden du begynder at temperere dine chokolade.
På den måde kan du hurtigt fylde og lukke dem, uden du skal hen og temperere chokolade 2 gange.

Nederst i dette indlæg finder du flere gode opskrifter på fyld, som både er nemme at lave og som smager fantastisk.
Og så opdaterer jeg løbende…. Så måske der er en ny opskrift klar, næste gang du kigger forbi 🙂

Så er det tid til chokoladen:

Helt til at starte med, så vil jeg lige sige at dette er en “lyn guide” til chokoladetemperering, og en guide til den måde som er den eneste jeg benytter.

Ønsker du flere forskellige teknikker, eller en uddybende guide og molekylær viden, så kan jeg anbefale dig at købe Magasinet Lækkerier, nr. 15, som indeholder en flere sider lang guide, fuld af de bedste tips og tricks, leveret af Callebaut.

  • Start med at gøre dit køkken klar… Sæt alt frem du skal bruge, af skåle, dejskraber, spartel, klud, spækbrædt med film eller andet, som formen kan sættes på osv.
    Og gør din bordplade klar, så det sviner mindst muligt. Afdæk med bagepapir eller staniol

.TIP: sæt et glas klar, med en sprøjtepose i, så du hurtigt kan tage 1/4 af din færdig tempererede chokolade, og komme her i.
Bind en knude på posen og stik den i lommen eller bukse kanten 🙂 ja ja bevares, sådan gør de proff nok ikke, men det holder på varmen, så chokoladen er klar, når dine fyldte chokolader skal lukkes 🙂

  • Til 1 chokoladeform, vil jeg anbefale at temperere 200g chokolade + 20% pr. 100g til at hakke. og til 2 forme bruger jeg 300g + 20%Dvs. Kom 200g chokolade i din plastikskål og tilsæt 20g kakaosmør (10g pr. 100g)
    Tag så 40g (20%) ekstra og hak fint og sæt klarDe 200g smeltes i mikroovnen i intervaller, af 30, 20, 10, 10 sekunder, med omrøring imellem, indtil alt chokoladen er smeltet og det når en temperatur på mellem 40-45 graderDerefter tilsætter du ca. 1 spsk. af din hakkede chokolade til den smeltede, og under konstant omrøring med din dejskraber, tilsætter du løbende din chokolade, hver gang det hele er smeltet.
    Mål temperaturen løbende.
    Til sidst er du måske nede på, kun at skulle tilsætte 1 tsk. af gangen.Det er vigtigt at der lige til det sidste, tilsættes hakket chokolade, indtil den præcise temperatur rammes.
    Dette kaldes “podning” metoden.

TIP: Brug de største stykker først, så du har det helt fine pulver tilbage, til du næsten er ved din arbejdstemp.

Optimale temperaturer

Mørk 31-32
Lys 29-30
(Lys inkl. Cappucino & Lactée Caramel)
Hvid 28-29
(Hvid inkl. Lemon, orange & Strawberry)
Gold 29-30
Ruby 30-31

  • Når din arbejds temperatur er nået, og du har hældt 1/4 af din chokolade i en sprøjtepose og gemt under blusen, så er det tid til at fylde dine forme:
    Fordel chokoladen i formens huller og bank formen hårdt ned i bordpladen 4-5 gange, så alle luftbobler kommer op til overfladen.
    vend formen på hovedet over din chokoladeskål – eller evt. et stykke bagepapir og bank godt på den, så chokoladen løber ud. Skrab undersiden løbende, så du får skarpe kanter.
    Når alt chokoladen er løbet ud, sættes formen på hovedet, på dit tildækkede spækbrædt og sættes på køl.
    Efter 1 minutstid, vender du lige formen om igen, så hullerne er oppe.
  • Kom det ønskede fyld i hullerne, og sæt den på køl eller frys i 5 minutter
  • Når fyldet har sat sig, så er du klar til at lukke dine chokolader.
    Tag din kropsvarme chokolade op af lommen, klip et lille hul og fordel chokoladen ovenpå fyldet og glat godt ud med din paletkniv.
    Måske du skal gøre det af 2 omgange, så kan du lige sætte formen kort på køl imellem.

Sæt dine chokolader på køl i 20-30min og så er du klar til det bedste af alt 🙂 Banke dem ud af din form.

Husk at du på min Instragram @Cakesbytinesverden, under highlights, kan finde masse lækre videoer og how-to’s på fyldte chokolader

Opskrifter på fyld:

Blåbær/lakrids Ganache
Støbt i hvid chokolade

75g hvid chokolade
30g fløde
30g blåbær (frost)
½ tsk. lakridspulver

Den hvide chokolade smeltes
Fløde og blåbær kommes i en kasserolle og koges godt sammen, mos lidt på bærene.
Sigt fløden ned i chokoladen og rør i midten til en samlet creme
Tilsæt lakrids og stavblend ganachen kort til den er blank

Hindbær Ganache
Støbt i hvid chokolade

75g hvid chokolade
30g fløde
30g hindbær (frost)

Den hvide chokolade smeltes
Fløde og hindbær kommes i en kasserolle og koges godt sammen, mos lidt på bærene.
Sigt fløden ned i chokoladen og rør i midten til en samlet creme
Stavblend ganachen kort til den er blank

Kokos Ganache
Støbt i gold chokolade

75g hvid chokolade
30g fløde
2-3 tsk fint hakket kokosmel

Den hvide chokolade smeltes
Fløde kommes i en kasserolle og varmes op til kogepunktet.
Sigt fløden ned i chokoladen og rør i midten til en samlet creme
Stavblend ganachen kort til den er blank
Tilsæt dit kokos og smag evt. til med mere

Karamel
Støbt i gold chokolade

100g sukker
55g fløde
5g smør

Fløde kommes i en kasserolle og varmes op til kogepunktet, og sættes tilside
Smelt sukker i en lille gryde. Undgå at rør i det, før det er smeltet, da det danner klumper.
Tag af blusset når det er smeltet og tilsæt din fløde langsomt under piskning, rør godt sammen og tilsæt din smør.

Afkøl godt inden karamellen fyldes i chokoladerne

Passionsfrugt Ganache
Støbt i hvid chokolade

75g hvid chokolade
30g fløde
30g Passionsfrugt puré (frisk eller fra frost)
10g smør

Den hvide chokolade smeltes
Fløde og Passionsfrugt kommes i en kasserolle og koges godt sammen
Sigt fløden ned i chokoladen og rør i midten til en samlet creme
Tilsæt smør og stavblend ganachen kort til den er blank

Pebermynte
Støbt i mørk chokolade

60g flormelis
2 spsk æggehvide
2-3 dråber Pebermynte aroma

Rør flormelis og æggehvide sammen, til en tyk glasur
Tilsæt Pebermynte og rør godt sammen
tilføj evt. mere flormelis/æggehvide, hvis du ønsker en tykkere/tyndere konsistens

Rabarber/Lakrids Ganache
Støbt i hvid chokolade

75g hvid chokolade
30g fløde
30g Rabarber kompot (Jeg koger en masse om sommeren og gemmer i fryseren)
1/3 tsk rå lakrids pulver

10g smør
vt. lidt rød pulverfarve

Den hvide chokolade smeltes
Fløde, lakrids  og Rabarber kommes i en kasserolle og koges godt sammen,
Sigt fløden ned i chokoladen og rør i midten til en samlet creme, tilsæt smør
Stavblend ganachen kort til den er blank
Mixet af rabarber og lakrids kan blive ret brunt og kedeligt, tilsæt da evt. farve